Mutabbal de coliflor

 

Hace mucho que no publicaba en el blog. Hoy traigo una receta innovadora, invento mío pero inspirada en la cocina siria. Mutabbal, pero en vez de usar berenjenas, usaremos coliflor.

Primero cocer la coliflor, bien limpia del tallo y troceada, una vez blandita sacamos, escurrimos el agua y aplastamos con un tenedor o un aplastador de patatas hasta hacerla casi puré.

Luego hay que poner lo mismo que se pone en el mutabbal, un poco de yogurt, thine, zumo de limón, sal y ajo machacado. Yo siempre digo que las cantidades son a gusto, es cuestión de ir probando y ver que le falta para que esté como nos gusta.

Por cierto, encontré este invento que facilita mucho lo de machacar los ajos. A mi me gusta ponerle mucho ajo, le puse media cabeza para una coliflor entera. Hay quien no le pone ajo y suprime este ingrediente.

Y ya está, ahora mezclar todo y emplatar. Yo le puse pimentón, cominos, el chorrito de aceite y unas hojas de menta.

Hojas de malva. Jubiza.

Las hojas de malva se usan en muchos países árabes para cocinar. Pero antes de escribir la receta hablemos un poco de la planta. La malva es una planta con unas propiedades muy beneficiosas para la salud, tanto las hojas como las flores son comestibles, contiene vitaminas A B1 B2 y C y tiene propiedades antiinflamatorias y emolientes. Su uso en cocina pasa por infusiones, ensaladas, guisos, sopas y hasta dulces.

Veamos ahora como se cocinan las hojas de la malva en Siria. Para empezar necesitamos un buen manojo de hojas, Se lavan bien y se dejan secar, es importante que estén ya secas antes de cocinarlas. Se puede dejar parte del tallo que también es comestible, yo las cociné sin tallo.

Ingredientes para la receta:

-Hojas de malva

-Tres cabezas de ajo

-Cebolla (opcional)

-Cilantro (un buen manojo)

-Sal

-Aceite de oliva

Para empezar la receta pelamos tres cabezas de ajo enteras, se pone aceite de oliva en una olla, bastante, que cubra hasta 1 cm de fondo y se hecha por encima  dos de las cabezas del ajo muy troceado que vaya rehogando.

Hay quien en vez de ajo pone cebolla picada fina, en ese caso picamos una cebolla y reservamos la cabeza de un ajo. También sirve si preferimos ajetes o cebolletas, picado fino y rehogar.

Mientras se hace el ajo (o la cebolla) vamos cortando las hojas en trozos y se van añadiendo a la olla removiendo de vez en cuando.

Añadimos sal, muy poco, solo media cucharadita

Removemos todo un rato, dejamos a fuego muy lento y tapamos la olla que se vaya haciendo, unos 10 minutos. Vigilar que no se pegue, si hace falta se pone mas aceite, no hay que ponerle agua.

Mientras se hace, la otra cabeza de ajo la machacamos en el mortero y la reservamos. Picamos cilantro muy fino, un buen puñado y se reserva también.

Se añade el ajo machacado y el cilantro sobre las hojas de malva y removemos. Si hace falta se pone un poco mas de aceite.

Si usamos cilantro congelado en vez de fresco, entonces se hace en una sartén aparte, rehogamos el ajo machacado y el cilantro congelado en una sartén y se añaden luego al guiso.

Removemos todo como unos cinco minutos mas, que se vaya haciendo a fuego muy lento, cuando lo vemos que va tomando un color mas oscuro ya está listo para comer. Se sirve en un plato frío o caliente con rodajas de limón.

Se come con pan y aderezándolo con el limón, o si se prefiere con arroz.

Opcional es ponerle por encima cebolla frita.

En otros países  encontraremos mas recetas y formas de cocinar las hojas de malva. En Marruecos, por ejemplo, se cocina de forma muy parecida, pero le agregan bastantes especias (comino, pimienta, pimenón y curcuma), limón al cocerlo, tanto el zumo como la pulpa, y aceitunas que añaden al final del guiso y también guindillas para darle un toque picante. También le agregan medio vasito de agua y menos aceite.

Shis barak شيشبرك sopa de yogurt con masa rellena de carne

Ingredientes:

para la masa:
2 tazas de harina
1 pizca de sal
1 taza de agua tibia

para el relleno:
carne picada 200 gr
nuez picada fina un puñadito
media cebolla
sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva

para la sopa:
yogurt natural 500 gr o mas
maicena
hierbabuena seca
sal

Preparación:
Ponemos en un bol la taza de agua tibia con la sal, añadimos la harina y hacemos una masa que dejamos reposar tapada media hora.

Ponemos en una sarten la cucharada de aceite con la cebolla cortada fina, la nuez picada y la carne picada, freimos todo junto hasta que esté bien hecha la carne. Salpimentar.

Hacer porciones pequeñas de masa y rellenar de la siguiente forma

Cerramos bien los bordes y hacemos porciones de masa rellena de forma irregular, del tamaño como de una ciruela.

Preparamos el yogurt. Se pone una olla grande a calentar donde se vierte el yogurt natural, añadirle sal, removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue y cuando esté a punto de llegar a ebullición verter medio vaso de agua donde habremos diluido previamente una cucharada grande de maizena o harina de maiz. Esto es para que no se corte el yogurt.

Cuando empiece a hervir añadirle las bolas de masa y dejar que cueza todo junto a fuego lento unos cinco minutos sin dejar de remover.

Por último añadir hierbabuena seca. Servir y acompañar de un arroz blanco.

Maaruk معروك. Pan dulce de Ramadán

Ingredientes:

Media taza de leche tibia

Levadura de pan (25 gr.)

5 cucharadas de azucar

2 huevos (uno para untar)

500 gr. de harina

una pizca de sal 

una cucharada pequeña de Mahlab molido (de venta en tiendas de alimentación árabe)

una cucharada de hinojo molido

una cucharada de anis molido

Harina y margarina para engrasar el molde

Semilla negra o sesamo

Almibar

Preparación:

Ponemos la levadura de pan desmigada con la leche tibia

Añadimos una cucharada de azucar

Remover bien y dejar tapado con un platito 5 minutos.

En un bol aparte batimos un huevo entero y añadimos media taza de aceite de girasol. Se añade la mezcla de la leche pasados los cinco minutos que tiene que reposar la levadura. Mezclar todo junto y reservar.

Ponemos en un bol apare 500 gr de harina, una pizca de sal, una cuchara pequeña de Mahlab, otra de anis en polvo y otra de hinojo en polvo y cuatro cucharadas de azucar.

(Si no se encuentra el Mahlab se puede prescindir de este ingrediente.)

Remover bien y mezclar con la mezcla de la leche y el huevo

Trabajamos la masa

Hacer pequeñas porciones como del tamaño de una ciruela o mas grande si se quiere y disponer en una bandeja de horno que habremos engrasado y enharinado previamente. Con los dedos se aplasta un poco cada porción de masa.

Dejar una hora tapado con un paño. La masa tiene que hincharse casi el doble de su tamaño.

A continuación batimos un huevo y procedemos a pintar cada masa con una brocha de cocina. Por encima se le echa semilla negra o semillas de sesamo

Hornear. La temperatura del horno baja (yo tengo horno de gas y no se calcular, lo pongo lo mas flojo posible) Dejar horneando hasta que se dore por arriba y abajo (unos 10 minutos)

Por último lo pintamos con almibar para que tenga brillito

Este pan se puede hacer dándole varias formas. O se puede hacer relleno de masa de dátiles o queso o a gusto.

La receta es la misma pero haciendo un hueco en cada masa y poniendo previamente el relleno. También se puede cortar el pan una vez hecho y rellenar después.

(Imagenes cogidas de la web)

Halawa al yubn. Dulce de queso. حلاوة الجبن

Este es un postre fácil de hacer y muy rico. Necesitamos:

Queso fresco Mozarella

Semola de trigo fina

Nata espesa

Azucar

Almibar

Pistacho molido.

Preparación:

Poner un cazo hondo con agua y azucar y hervir hasta que el azucar se disuelva. Las cantidades son a ojo, mas agua, mas cantidad de masa nos saldrá. El azucar también a ojo, mas o menos la cuarta parte de azucar que de agua.

Una vez disuelto el azucar añadimos la semola que se  haga como un pure un poco líquido. Las cantidades son a ojo, más líquido, mas semola, la semola se echa poco a poco, sin parar de remover para que no haga grumos.

Añadimos a la masa el queso ( la cantidad de queso debe ser la misma que la masa de semola) lo vamos añadiendo sin parar de remover, el queso trocearlo antes de echarlo a la masa. Remover constantemente, hasta que nos quede una masa pegajosa compacta.

Ponemos la masa entre dos papeles de cocina y estiramos con el rodillo, mejor no dejar enfriar mucho, se maneja mejor en caliente. Lo estiramos hasta hacer un cuadrado con el grosor como para masa de pizza.

Ahora ponemos la nata tal como se ve en la foto, hacia uno de los bordes. La nata debe ser nata espesa, no batida, se puede comprar en tiendas especializadas o hacer con espesante la nata batida normal y dejar en nevera dos dias endurecer o bien fabricarla casera en casa, al final de la receta explico cómo. Una vez puesta la nata enrollamos y cortamos con un cuchillo, se van haciendo así varios rollos con la masa.

Los rollos a su vez los cortamos en porciones, se dejan en un plato y luego se les pone pistacho picado por encima y los bordes.

Este postre se sirve con almibar. Se puede poner el almibar directamente por encima del dulce o ponerlo en un cacharro aparte, y se va mojando según se come. En las dos fotos siguientes, tomadas de la web, puede verse sugerencia de presentación:

La nata árabe usada en recetas de dulces casera se hace de la siguiente manera, en ESTE video lo podeis ver, pero como está en árabe lo explico.

Poner un litro de leche a hervir y cuando hierva vertemos media tacita de vinagre blanco (vinagre de alcohol) sirve cualquier otro vinagre, pero mejor el de alcohol porque no deja sabor. Seguir removiendo hasta que se corte la leche y con una espumadera sacar el requesón que se forma y reservar.

Ponemos otro litro de leche (o menos cantidad) a hervir, añadimos media taza de almidón y remover sin parar hasta que vaya espesando, cuando empiece a espesar añadir el requesón y seguir removiendo que se mezcle todo, añadimos una cucharada o dos de agua de azahar y otra de vainilla, remover hasta que tenga una consistencia espesa y retiramos del fuego. Se deja en nevera unas cuantas horas que cuaje todo bien y se ponga durita, y ya se puede usar en dulces.